Introduction à la vinaigrette et à la mayonnaise
La mayonnaise et la sauce à salade sont des condiments courants dans la cuisine occidentale et appartiennent à un type de sauce d'assaisonnement.Est un état semi-solide.Il est fabriqué à partir d'huile végétale.Oeufs, sel, sucre, épices, vinaigre, émulsifiant épaississant, etc. La différence entre les deux est déterminée par la teneur en matière grasse et en jaune d'œuf : mayonnaise : 75 % de matière grasse et plus de 6 % de jaune d'œuf ;Vinaigrette : 50 % de matière grasse et plus de 315 % de jaune d'œuf ;La mayonnaise typique ne contient que 10 à 20 pour cent d'eau et les vinaigrettes 15 à 35 pour cent.Dans certains pays, l'utilisation de stabilisants émulsifiants autres que les œufs n'est pas autorisée dans la mayonnaise, et s'il est utilisé, le produit ne peut être appelé que vinaigrette.La substance émulsifiante du jaune d’œuf est la lécithine.Il entoure les gouttelettes d’huile d’un film protecteur spatialement intact.Le film est élastique et déformable dans la mesure où il ne se casse pas.Pour que le système d’émulsion eau-dans-huile soit très stable Méthode de fabrication et points clés de la vinaigrette
La sauce à salade est principalement composée de jaune comme émulsifiant, l'ester de glycérol d'acide citrique simple et double, le glycérol acide simple et deux allumettes utilisant de l'ester d'acide et de la lécithine, un moulin colloïdal, une machine émulsifiante, un mulser de mayonnaise, une fonction homogène permet une petite distribution des graisses et peut améliorer la produits de mayonnaise mulser collant, mulser de mayonnaise, homogénéisateur et stabilité.Si la quantité d'émulsifiant est trop importante ou si le type d'émulsifiant n'est pas correct, cela affectera la consistance et le goût du produit.Afin de produire un bon goût du produit, la synergie complexe de l'amidon modifié, du colloïde hydrosoluble, des substances émulsifiantes et de l'émulsifiant est particulièrement importante.L'émulsifiant et l'épaississant choisis doivent être résistants aux acides, l'émulsifiant ne peut pas remplacer tout le jaune d'oeuf, son dosage est d'environ 015% de la matière première totale.La mayonnaise et la vinaigrette peuvent être produites par des méthodes alternées et intermittentes ou continues, de sorte que les deux phases soient mélangées et émulsionnées pour former une émulsion huile dans l'eau.Dans le processus alterné, l'émulsifiant est dispersé dans une partie de l'eau, puis on ajoute alternativement une petite quantité d'huile et le reste de l'eau et du vinaigre.Ensuite, l'émulsion primaire obtenue par broyage colloïdal, machine émulsifiante, machine émulsifiante de mayonnaise, homogénéisation de la machine d'homogénéisation, avec méthode de production continue, la première phase aqueuse et l'agent émulsifiant uniformément, puis sous agitation intense, émulsionne progressivement l'huile dans le mélange.La production continue se fait dans l'émulsifiant sous vide, l'émulsifiant de mayonnaise, l'émulsifiant de machine d'homogénéisation, tout en mettant sous vide, tandis que l'huile et le vinaigre, tout en remuant l'émulsification.Équipement d'homogénéisation pour broyeur colloïdal ou machine d'homogénéisation ou machine d'émulsification, utilisation d'une machine d'homogénéisation, la pression d'homogénéisation ne peut pas être trop élevée, généralement 8-10mpa
Tout d’abord, la production de vinaigrette comporte quelques points de fonctionnement :
① Sélection des matières premières
L'huile végétale, l'huile à salade incolore et insipide est un bon choix.Les œufs doivent être frais et les épices doivent être de bonne qualité et pures.
Décortiquez les œufs
Nettoyez les œufs frais avec de l'eau propre, trempez-les dans un désinfectant pendant quelques minutes, retirez-les et contrôlez-les à sec, battez les œufs pour les coquiller.
③ Mélanger et remuer
Après avoir pesé tous les matériaux bruts du broyeur colloïdal, de l'émulsifiant, de l'émulsifiant de mayonnaise et de la machine d'homogénéisation, dissolvez une petite quantité de matières premières et auxiliaires dans l'eau, à l'exception de l'huile végétale et du vinaigre, versez le tout dans le mélangeur, ouvrez l'agitation pour le mélanger complètement, un mélange uniforme.
④ Indice sensoriel
La couleur est jaune clair, l'organisation est délicate, collante, pas de stratification, pas de fracture, pas de phénomène de séparation huile-eau.
⑤ Indicateurs physiques et chimiques
Eau 8 à 25 %, matières grasses 50 à 80 %, cendres environ 214 %, protéines environ 3 %.
⑥ Précautions
Lorsque la lécithine du jaune d’œuf est à une température comprise entre + 2 ℃ et -4 ℃, la capacité émulsifiante est affaiblie.Par conséquent, les œufs frais doivent être transformés après avoir été sortis de l’entrepôt frigorifique pendant la production.Généralement, une température d’environ 18 ℃ est meilleure.Si la température dépasse 30 ℃, les particules de jaune durcissent et réduiront la qualité de la mayonnaise.Étant donné que les produits à base de mayonnaise ne peuvent pas être stérilisés, le processus de production doit donc prêter attention à la santé des équipements, des appareils, au nettoyage et à la stérilisation nécessaires.Les épices couramment utilisées sont la moutarde, le poivre, etc.La moutarde peut non seulement améliorer la saveur du produit, mais également se combiner avec le jaune d'œuf pour produire un fort effet émulsifiant.Elle doit être broyée lors de l'utilisation, plus la poudre est fine, meilleur est l'effet émulsifiant.
Premièrement, les avantages de l'équipement
Grande capacité de traitement, adaptée à la production industrielle continue en ligne, plage de distribution granulométrique étroite, haute uniformité
Gain de temps, haute efficacité et économie d'énergie
Faible bruit, fonctionnement fluide
Éliminer les différences de qualité entre les lots produits
Il n'y a pas d'angle mort, le matériau est coupé à 100 % par dispersion
Il a la fonction de transport à courte distance et à faible hauteur, ce qui peut réaliser le traitement du cycle propre et sanitaire et répondre aux exigences CIP/SIP.
Opération simple et entretien facile
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Heure de publication : 30 novembre 2021